肉制品工艺学章节练习(2019.05.13)

单项选择题
叉烧肉属于哪一种肉制品（）。
A.干燥类
B.乳化类
C.烧烤调理类
D.炼制类
单项选择题
磷酸盐类于肉制品加工之用量以磷酸根计最高不得超过（）。
A.0.2％
B.0.3％
C.1％
D.2％
问答题
简述影响肌肉嫩度的因素。
答案：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：...
问答题
何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？
答案：1.肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹...
填空题
白条在进行烫毛时，烫毛温度需要控制在（），浸泡时间（）
答案：58℃-63℃之间；5-8min
名词解释
香肠类制品
答案：以畜禽肉为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根...
单项选择题
放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处，刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。
A、35度
B、45度
C、60度
D、90度
单项选择题
肉类的干制品常见的有肉脯、（）、肉松等。
A、肉干
B、肉酱
C、肉糕
单项选择题
冻猪肉在-15至-18度条件可保存（）。
A.7—10个月
B.2—8个月
C.12—18个月
D.3—9个月
单项选择题
高压灭菌保温温度是（）。
A、120℃
B、100℃
C、115℃
D、110℃