餐饮服务食品安全操作规范章节练习(2019.05.10)

填空题
蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进（）。
答案：专间
多项选择题
各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、（）等方式进行区分。
A.图画
B.材料
C.形状
D.文字
多项选择题
有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括（）。
A.加工后至食用不得超过l.5小时
B.加工器具应专用
C.操作人员手部虚消毒
D.加工后的生食海产品应冷藏
填空题
（）指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
答案：原料
单项选择题
冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至（）℃。
A.15
B.13
C.10
D.8
问答题
餐饮业建立和实施HACCP的12个步骤有哪些？
答案：（1）组成一个HACCP小组。小组成员应包括餐饮企业负责人、质量控制人员及加工操作人员的代表，如厨师、清洗消毒人员、服务...
问答题
《餐饮服务食品安全操作规范》对建筑地面有何要求？
答案：1.食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。
2.清洁操...
问答题
油炸类食品的加工制作有什么要求？
答案：1.选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
2.与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈...
多项选择题
餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有：（）
A.食品库房
B.凉菜间
C.备餐间
D.餐具保洁场所
单项选择题
餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在()内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时
B.2小时
C.3小时
D.4小时