大学试题
食品保藏原理章节练习(2019.05.10)
来源：考试资料网
填空题
大分子多糖辐照后,容易出现（）。
参考答案：
聚合度下降与粘度下降现象
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判断题
解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。
参考答案：
错
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问答题
什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线？
参考答案：
干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分...
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判断题
食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰。
参考答案：
错
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填空题
目前常见的罐头排气方法有三种，既（）。
参考答案：
加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法
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判断题
罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度愈低，制品质量愈高。
参考答案：
错
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问答题
试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
参考答案：
1水分蒸发（果蔬：抑制呼吸作用，影响新陈代谢；肉类：肉表面形成干化层，加剧脂肪氧化）2低温冷害和寒冷收缩（低温冷害：冷藏...
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填空题
将（）传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，（）的转移是食品干制基本原理中的核心问题。
参考答案：
热量；湿热
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问答题
影响食品冻结时间的因素有哪些？
参考答案：
（1）产品的大小和形状，尤其是产品的厚度（2）产品的初温和终温（3）冷却介质的温度（4）热焓的变化（5）产品表面的传热系...
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判断题
虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。
参考答案：
错
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