食品化学食品色素和着色剂章节练习(2019.05.09)

单项选择题
绿色蔬菜在室温下保存几天后几乎所有维生素C都会损失掉，应采取下列哪种措施防止维生素C流失（）
A.增加氧气浓度
B.低温储藏
C.用水浸泡蔬菜
D.将蔬菜晒干
单项选择题
下列反应在碱性条件下进行的是（）
A.叶绿素脱镁
B.双缩脲反应
C.茚三酮反应
D.β－胡萝卜素降解
填空题
天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有（）、（）和（）。
答案：叶绿素；血红素；胆红素
判断题
腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。
答案：正确
填空题
食品中的氨基酸和小分子糖类人物容易发生Maillard反应。除了氨基酸外，食品中还可发生Maillard反应的含氮化合物还有（），（）等。
答案：胺类；蛋白质或多肽
填空题
在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度（），添加（）可以有效地抑制反应进行。
答案：高；亚硫酸盐
填空题
动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。
答案：血红素；球状蛋白
判断题
麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味。（）
答案：错误
单项选择题
下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
名词解释
氧合作用
答案：
肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。