大学试题
食品化学碳水化合物章节练习(2019.05.08)
来源：考试资料网
判断题
果糖是酮糖，不属于还原糖。
参考答案：
错
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单项选择题
在烘烤中着色最快的糖是（）
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填空题
低聚糖是由（）个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于（），麦芽糖属于（）。
参考答案：
2～10、非还原糖、还原糖
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单项选择题
根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。
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填空题
高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。
参考答案：
7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
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填空题
吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性是在较高空气温度条件下（）的能力；保温性指在较低空气湿度下（）的能力。
参考答案：
吸收水分；保持水分
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问答题
蔗糖形成焦糖素的反应历程。
参考答案：
蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。第一阶段：由...
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单项选择题
酵母菌发酵下列糖类速度顺序正确的是（）
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填空题
糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度（）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（）。
参考答案：
大于、半乳糖
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名词解释
多糖胶凝作用
参考答案：
在食品加工中，多糖或蛋白质等大分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共价键等相互作用，形成海绵状的...
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