水产食品加工工艺学章节练习(2019.05.07)

判断题
水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP。
答案：正确
问答题
从食品安全危害分析生面包虾工艺，哪些工序是关键控制点？
答案：
原料虾接收、沾预裹粉、裹浆、金属检测。
问答题
鱿鱼丝加工原理—肌肉结构和鱼不同？
答案：鱿鱼胴体肉是由与体轴成垂直方向排列的极细肌纤维为主构成的。这些肌纤维并不象鱼肉那样由结缔组织结合而是各自单独存在。加热不...
多项选择题
在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是（）。
A.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉
B.增进食品的营养价值
C.增量剂
D.弹性增强剂
判断题
鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化。
答案：正确
判断题
水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱。
答案：错误
问答题
什么是冷冻鱼糜？什么是鱼糜制品？
答案：①原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品称冷冻鱼糜，它是进一步加工鱼糜制品的中间原料。
②鱼糜...
判断题
冻结温度低，能否提高水产食品的原有鲜度。
答案：错误
多项选择题
水产品综合利用的必要性包括（）。
A.经济鱼贝类资源日益衰竭
B.鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染
C.日益增长的人口对水产品的需求也增加
D.从废弃物中能够提取高价值产品
问答题
冻鱼在冻藏期间的变化主要有哪些？其变化的原因是什么？
答案：（1）冻鱼在冻藏期间的主要变化有：脂肪氧化、色泽变化、质量损失（干耗）、鱼体冰晶长大。
（2）①脂肪氧化产生的...