大学试题
发酵食品工艺学章节练习(2019.05.06)
来源：考试资料网
问答题
葡萄酒按含糖量如何分类？
参考答案：
1.干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、...
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问答题
简述结柱的定义及离子交换树脂提取谷氨酸时，产生结柱现象的原因及防止方法。
参考答案：
原因：（1）上柱液谷氨酸含量高（2）洗脱剂浓度高（3）树脂破碎或菌体等杂质干扰防止方法：（1）调换破碎树脂（2）控制洗脱...
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问答题
简述绍兴酒的酿造工艺流程。
参考答案：
糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲&r...
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问答题
霉菌的杂交育种的一般过程主要有哪些？
参考答案：
选择直接亲本、异核体的形成、杂合双倍体的形成 、体细胞重组。
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名词解释
生物热
参考答案：
微生物在生长过程中，由于培养基中的营养性物质：糖、蛋白质、脂肪等被氧化，同时产生大量的热量，这些热量一部分用于合成高能物...
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问答题
酿酱油、酿醋的微生物分别有哪些？
参考答案：
酱油由曲霉、耐盐性乳酸菌、耐盐性酵母。醋：霉菌——曲霉——麸曲&mdas...
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判断题
谷氨酸发酵中后期，一般pH值控制在7.0~7.4，若pH过低，会使ɑ－酮戊二酸积累而不转化为谷氨酸。
参考答案：
对
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填空题
天冬氨酸族氨基酸生物合成共同途径上的第一个关键酶是（），在E.coli中，此酶由（）种同工酶组成；从合成调节机制上看，天冬氨酸族氨基酸优先合成（）；在苏氨 酸合成途径中，苏氨酸反馈抑制（）
参考答案：
天冬氨酸激酶（AK）；3；蛋氨酸（Met）；高丝氨酸脱氢酶（HD）
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名词解释
铁混浊
参考答案：
由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。
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问答题
什么是啤酒的喷涌现象？产生原因是什么？
参考答案：
喷涌现象：啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是啤酒的一种病害，称为喷涌。原因：用发霉...
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