果蔬贮运与加工果蔬贮运与加工综合练习章节练习(2019.05.03)

填空题
防止果蔬冷害的措施：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
答案：采用边温贮藏；低温锻炼；提高果蔬成熟度；提高贮藏环境的相对湿度；气调；改良品种
问答题
桃贮藏中存在的问题有哪些？应采取哪些措施进行控制？
答案：（1）易后熟软化。采后应立即冷却。
（2）易腐烂。使用防腐剂，苯莱特等。T= -05～0℃，RH=9...
问答题
果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？
答案：果蔬及其制品发生褐变的原因主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是在氧化酶和过氧化酶的作用下，果蔬中的单宁物质、绿原酸、酪氨...
问答题
果蔬蒸腾萎蔫对果蔬贮藏的影响。
答案：（1）失鲜、失重
（2）破坏了正常的代谢过程。细胞脱水、细胞液和原生质浓度升高，渗透压变大。一方面冰点降低，抗...
名词解释
纤维素
答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。
单项选择题
菜豆对气体比较敏感，在较高的CO2和较低的O2条件下能有效的抑制（）
A、锈斑和冷害虫
B、萎蔫和呼吸
C、A和B
名词解释
果酒
答案：
含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
问答题
果蔬加工保藏的基本原理是什么？
答案：
脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等