食品生物技术章节练习(2019.05.02)

单项选择题
饼干生产中，下列（）方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
A、冲印成形
B、辊印成形
C、辊切成形
D、其他成形方法
单项选择题
改变工业用酶的最适pH值是蛋白质工程研究和实践中的另一个重要目标，高果糖浆的生产涉及到的酶有α-淀粉酶、糖化酶和葡萄糖异构酶，有关这三种酶的说法正确的是（）。
A.糖化酶反应的最适pH为碱性条件
B.葡萄糖异构酶反应的最适pH值为酸性条件
C.高果糖浆在80℃以上的碱性条件下会发生焦化
D.将葡萄糖异构酶分子中碱性氨基酸替换为酸性氨基酸将有助于提高其生产温度
判断题
几乎所有的细菌株系都有质粒.
答案：正确
判断题
天然培养基成本太高，因此在工业生产上很少用.
答案：错误
单项选择题
啤酒生产所采用的原料为大米和大麦，在啤酒生产过程中对大麦中醇溶蛋白的含量有一定要求，下列哪项不属于醇溶蛋白在啤酒制造中的负面作用（）。
A.醇溶蛋白会使啤酒产生浑浊
B.醇溶蛋白会增加过滤难度
C.醇溶蛋白会影响啤酒风味
D.醇溶蛋白会影响发酵过程
问答题
简述罐头食品胀罐的主要原因？
答案：（1）物理性胀罐又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；或罐头排气不...
判断题
细菌生长曲线可划分为分裂期、旺盛期、平衡期和衰亡期等四个阶段。
答案：错误
问答题
组成DNA和RNA的碱基和核糖各是什么？
答案：DNA碱基：A-腺嘌呤、G-鸟嘌呤、C-胞嘧啶、T-胸腺嘧啶
DNA核糖：五碳糖（脱氧核糖）
R...
判断题
固体发酵生产酶的缺点是劳动量大.
答案：正确
问答题
水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）
答案：低温、气调、罐藏、干制、糖制
低温（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。