问答题
通过改变甘三酯中脂肪酸的分布,使油脂的性质,尤其是油脂的结晶及融化特征发生变化,这种方法就是酯-酯交换。 分子内,分子间。
一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。
同是脂类氧化的重要途径,但作用机制不同,影响因素也不同。
填空题
名词解释
蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全,不但可以维持人体健康,还可以促进生长发育。
蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上,分子中的各个侧链形成一定的构象,侧链构象主要是形成微区,或称结构域。
在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为"淀粉的糊化"。
是指食品中除了结合水以外的那一部分水。
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