发酵食品工艺学章节练习(2019.04.28)

来源：考试资料网

问答题

参考答案：一、存在的问题：①菌种性能较差，产酸水平低；②工艺与过程控制相对落后，发酵周期长；③粮耗大，成本高，原料受限；④分离提纯...

判断题

参考答案：对

名词解释

参考答案：单位时间单位重量菌体所合成的产物量。

问答题

参考答案：①赋予啤酒浓郁的芳香和爽口的苦味。②在麦汁煮沸时，加速麦汁中高分子蛋白质的凝絮沉淀，促进麦汁澄清，有利于提高啤酒的非生物...

问答题

参考答案：细菌：短杆菌，枯草芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌，苏云金芽孢杆菌；酵母：啤酒酵母，酒精酵母，汉逊酵母，假丝酵母；霉菌：黑曲霉，黄...

问答题

参考答案：1、工艺独特以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。多菌种混合培养边糖化...

判断题

参考答案：错

问答题

参考答案：红葡糖酒先发酵，再去皮压榨；白葡糖酒先去皮再发酵。红葡糖酒25℃左右进行，白葡萄酒10-15℃，发酵周期为10-15天1...

问答题

参考答案：

问答题

参考答案：1.冷却的目的与要求麦汁煮沸定型后，必须立即冷却处理，目的是：（1）降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；（2）使麦...

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