高级中式烹调师章节练习(2019.04.28)

单项选择题
小卷在炸制成熟后（）处理。
A.不需要改刀
B.需要改刀
C.需要熘制
D.需要点缀
单项选择题
鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A.鱼鳞越小
B.鱼鳞越多
C.鱼鳞越大
D.鱼鳞越细
单项选择题
食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。
A、特殊的
B、一般的
C、必然的
D、紧密的
单项选择题
碱发一般是在水中适量添加碱性物质，以改变介质的（），形成碱性环境，促进蛋白质的溶胀。
A.软嫩度
B.适应度
C.酸碱度
D.稀稠度
判断题
提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。
答案：正确
单项选择题
冷菜是宴席中第一道菜，具有烘托宴席（），增进客人食欲，美化和突出宴席主题的作用。
A.内容
B.气氛
C.形式
D.环境
单项选择题
属于过敏性食物中毒的是（）。
A.鱼类引起的组胺中毒
B.副溶血性弧菌食物中毒
C.沙门菌食物中毒
D.麻痹性贝类中毒
问答题
张生预订筵席15桌，每桌售价1880元（酒水另计），销售毛利率为55%，试求这桌筵席的总成本多少？若热荤菜占成本的25%，试求热荤菜成本多少？
答案：筵席总成本=1880×（1－55%）×15=846×15=12690（元）
热炒菜成本=12690×25%=3...
问答题
试分析刀工与烹调的关系。
答案：刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料或食物加工成特定形状的工艺过程。烹调就是运用火候和调味工艺把这些已加工...
单项选择题
河蚌肉取出后放入盆中加（）进行搓洗，以去除黏液。
A.酒
B.醋
C.盐
D.碱水