粮油加工学章节练习(2019.04.27)

填空题
饼干成型的方法在（）应用范围最广。
答案：辊切成型
填空题
面包配方中的最基本原料是（）、（）水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂（包括发芽谷物粉），表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。
答案：面粉；酵母
单项选择题
面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用。
A.糖
B.蛋
C.乳
D.水
单项选择题
砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备。
A.胶辊砻谷机
B.砂盘砻谷机
C.离心砻谷机
单项选择题
稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。
A.早籼稻
B.中籼稻
C.晚籼稻
D.早粳稻
填空题
小麦加工工艺中水分调节包括着水、（）两个主要工序。
答案：润麦
问答题
大豆蛋白质的组成是什么？
答案：通过超速离心分析，大豆蛋白质可分为2s、7s、11s、15s 4种组分（s为沉降系数）。调pH值4.5—4.8，有75%...
名词解释
专用粉
答案：即按不同面制品品种的质量要求，经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
单项选择题
软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。
A.大豆
B.花生
C.棉子仁
D.芝麻