大学试题
食品化学脂类章节练习(2019.04.25)
来源：考试资料网
填空题
甘油磷脂即（），所含甘油的1位和2位的两个羟基被（）酯化，3位羟基被（）酯化，称为磷脂酸。
参考答案：
磷酸甘油酯；脂肪酸；磷酸
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单项选择题
牛乳、奶油分别为（）型乳状液。
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单项选择题
单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）
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填空题
酯交换是指（）。其作用是（）。当（）时为无规酯交换；当（）时为定向酯交换。
参考答案：
改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质；改善性质；扩大应用；温度大于熔点、温度小于熔点
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单项选择题
下列关于氢化后的油脂的描述错误的是（）
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填空题
纯净的油脂（）、（），在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带（）色。
参考答案：
无色；无味；黄绿
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单项选择题
丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在（）
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单项选择题
POV是指（）
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问答题
试述反式脂肪及其食品安全性。
参考答案：
（1）反式脂肪简介：植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处...
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名词解释
复合脂类
参考答案：
由脂肪酸、醇及其他基团所组成的酯，主要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑苷脂和神经节苷脂。
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