油脂化学章节练习(2019.04.24)

问答题
油脂中的非甘三脂中简单油脂包含哪些？
答案：
脂肪酸，MG，DG，醚酯，甾醇及其酯，脂肪醇及其蜡，脂肪烃等。
名词解释
EAA
答案：
机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA.。
问答题
什么叫同质多晶现象？
答案：
一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。
问答题
简述水分活度与食品稳定性的关系。
答案：（1）水分活度与微生物生长：水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长，Aw越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制...
填空题
豆油的特性指标包括（）、相对密度0.919-0.925、碘值124-139g/100g、皂化值189-195mgKOH/g、不皂化物≤15g/kg。
答案：折光指数1.466-1.470
问答题
脂肪在体内的消化吸收及运输？
答案：在十二指肠中，在胆汁、胰液作用下被水解为脂肪酸，2-甘一酯，及少量甘油；短碳链脂肪酸及大部分甘油进入门静脉，直达肝脏；2...
名词解释
食品色素
答案：食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质称为食品色素（foodpigments），包括食品原料中固有的天然...
问答题
什么是皂类洗涤剂？
答案：从广义上讲皂类洗涤剂是脂肪酸跟无机碱、有机碱起皂化反应得到的产物。我们在日常生活中所指的肥皂，主要是高级脂肪酸的钠盐或钾...
名词解释
中性脂肪
答案：人体内储存的脂类，三酰基甘油占到99%，根据三酰基甘油在室温下的存在状态，习惯上将液体状态的称为油，固体状态的称为脂肪，...
填空题
石英棉的作用有（）、挡住针扎下来时带来的（）。
答案：使样品气化均匀；碎屑