油脂化学章节练习(2019.04.24)

由饱和的硬酯酸、软酯酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态。而有不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态。

脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和。

植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素。

指人以口腔为主的感觉器官对食品中风味物质产生的综合感觉。

维持人和动物正常生理功能所必需的微量有机物。或者说是维持活细胞正常生理功能所必需的微量有机物。

在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。

通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。