大学试题
动物食品卫生学章节练习(2019.04.24)
来源：考试资料网
填空题
凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（）内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。
参考答案：
2h
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问答题
如何加强屠宰加工车间生产人员的卫生及防护？
参考答案：
对从事屠宰加工操作的职工，每半年至少进行一次健康检查。凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病的...
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单项选择题
肉新鲜度检验时挥发性盐基氮不得高于（）
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单项选择题
对于肉新鲜度的微生物学检验的卫生评价，一般要求致病菌（）。
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判断题
黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。
参考答案：
对
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填空题
食品在烧烤、煎炸、烘烤等高温加工、烹调过程中，会产生苯并芘和（）
参考答案：
PAH
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填空题
油脂原料根据蓄积部位不同可分为（）、（）、（）、（）四种。
参考答案：
板油；花油；膘油；杂碎油
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单项选择题
肉的新鲜度的检验一般是从感官性状、（）、细菌的污染程度等三个方面来进行检验的。
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名词解释
聚醚类药物
参考答案：
是20世纪70年代发展起来的一类具有离子载体性质的抗生素。
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填空题
肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是微生物。可以通过测定挥发性盐基氮、PH测定、（）和球蛋白沉淀试验等理化指标来衡量肉的新鲜程度。
参考答案：
氨的测定
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