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食品生物技术章节练习(2019.04.24)
- 问答题
什么是安全杀菌F值？
答案：通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的种类和数量，并切实的制定生产过程中的卫生要求... - 填空题
在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
答案：羰基化合物和乙醇；退绿和褐变 - 问答题
冻结食品解冻有哪些方法？
答案：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。 - 问答题
简述细菌细胞壁的结构和功能；
答案：细胞壁的功能
保护细胞免受外力损伤，维持菌体外形；协助鞭毛运动，为鞭毛运动提高可靠的支点；是细胞内外物质交换的... - 问答题
简述金属硫蛋白的作用与结构特点。
答案：金属硫蛋白（metallothionein，MT）
M.T的作用：参与微量元素锌、铜等的贮存、运输和代谢，参与... - 名词解释
复水率
答案：指复水后沥干质量与干制品质量的比值。
- 名词解释
冷藏干耗（缩）
答案：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。