00201饭店餐饮管理章节练习(2019.04.15)

单项选择题
十八大名酒中唯一为“干型”的是（）。
A.沙城白葡萄酒
B.烟台红葡萄酒
C.民权白葡萄酒
D.中国红葡萄酒
填空题
药酒是以（）做基酒，加入多种中药材，经过酿制或（）而成的种具有药用价值的酒。
答案：白酒；泡制
问答题
现购进草鱼18千克，单价为16.00元/千克，经分档取料得净鱼肉6千克；鱼腩1.4千克；鱼骨、鱼头5千克。分档原料价值比分别是75%、7.64%、17.36%，求分档原料的单位成本。
答案：
填空题
饭店的目标应是（）。饭店的根本经营宗旨是（）。
答案：向宾客提供最佳服务；为了使宾客得到舒适和便利
单项选择题
重托行走时应（）。
A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上
B.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上
C.左手托盘，盘底不触肩
D.右手托盘，盘底不触肩
单项选择题
黄酒属于（）。
A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒
问答题
餐饮企业的原料采购工作应该遵循怎样的程序？
答案：（1）采购申请。根据原料的性质，分别由厨房主管和仓库管理员填写鲜活原料请购单和干货请购单，并交与采购部和财务处。
问答题
简述餐饮市场定位的方法。
答案：①形象定位法;
②产品定位法;
③价格定位法;
④消费群体定位法;
⑤服务标准定...
问答题
分别试述餐饮市场细分的步骤和定位的步骤。
答案：（1）细分的步骤：
①选择准备研究的餐饮市场或确定其产品与服务的范畴；②探索确定餐饮市场细分变量；③正式调查；...
单项选择题
中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是（）。
A.水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯
B.水杯、烈酒杯、黄酒杯
C.水杯、黄酒杯、烈酒杯
D.水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯