酿酒师酿酒师(综合练习)章节练习(2019.04.11)

多项选择题
江浙地区的主栽啤酒大麦品种包括（）。
A.S-500
B.单二
C.垦啤麦7号
D.苏啤4号
E.港啤1号
问答题
简述包装车间产生酒损的原因？
答案：包装车间产生酒损的原因有：
清酒罐切换时的损失；酒头排放过多，酒尾没有很好利用；灌装时酒压太高或压力波动造成啤...
填空题
啤酒企业加强供应商管理，应做好（）、（）、（），等三方面评价。
答案：绿色采购；产品安全因素及环境因素；生产过程清洁
单项选择题
洗瓶剂中螯合剂的主要作用是（）。
A.油污的皂化、蛋白质、淀粉等高分子有机物质的分解；
B.减小表面活性，提高浸润和渗透能力；
C.增强污垢的分散力，杀菌，设备防腐；
D.消除洗瓶过程中的泡沫。
判断题
麦汁煮沸时，蛋白质只有在等电点状态下，由于表面电荷为零，絮凝效果最好。
答案：正确
多项选择题
以下酒花品种中，（）是香型酒花品种。
A.拿格特（Nugget）
B.海斯布鲁克（Hersbrucker spaet）
C.卡斯卡特（Cascade）
D.扎幌1号（扎一）
E.北酿（Northern Brewer）
问答题
简述由工艺卫生引起的啤酒质量缺陷？
答案：由工艺卫生引起的啤酒质量缺陷包括：啤酒总酸升高；高级醇升高；啤酒口味不协调，有异味；啤酒粘度增加，混浊；影响酵母正常生长...
单项选择题
近年来的研究表明，在不改变酵母生理特性的基础上，可以通过下列哪个手段提高啤酒酵母的产孢能力（）。
A.紫外诱变
B.亚硝基诱变
C.钴60放射诱变
D.改变培养基组成
填空题
影响糖化时β-葡聚糖分解的酶类主要是（）酶和（）酶。
答案：β-葡聚糖溶解；β-葡聚糖分解
问答题
简述发酵车间的管路布置原则？
答案：发酵车间管路布置首先应符合工艺要求；其次应尽量节省管件，再次应避免出现U型弯，减少卫生死角等；第四应操作方便，美观，合理...