高等教育自学考试(自考)

02680农产品加工章节练习(2019.03.24)

来源：考试资料网

单项选择题

腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

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多项选择题

在连续发酵中可以维持不变的参数有（）。

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多项选择题

对于含有较多液体的悬浮液，通常先用（）分离等分离法，除去其中的大部分液体。

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多项选择题

用CO₂进行超临界萃取时，随被萃取物质不同而有较大的差异的条件是（）。

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问答题

机械制冷的工作原理，制冷剂的要求是什么？

参考答案：应满足：①保冷，不得跑冷和漏冷；②严防库内、外空气因热、湿交换而产生各种破坏作用；③严防地下土壤冻结引起地基与地坪冻膨现...

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单项选择题

大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是（）。

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问答题

温度对微生物发酵的影响如何控制？

参考答案：温度对发酵的影响是多方面的，对菌体生长和代谢产物形成的影响是由各种因素综合表现的结果。（1）温度影响酶反应速度：温度升高...

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多项选择题

引起食品腐败的微生物主要有（）。

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名词解释

参考答案：胖听是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。

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多项选择题

原子核自发地放出一些粒子的过程称衰变，常见的衰变有（）。

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