食品行业技能鉴定考试

烘焙工考试章节练习(2019.03.22)

来源：考试资料网

问答题

何谓油脂的过氧化值

参考答案：

过氧化值是指每1kg样品中过氧化物的毫克当量数。

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单项选择题

主食面包一般油脂的使用量为（）。

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单项选择题

右列何种为硬式面包？（）

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多项选择题

蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（）。

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问答题

刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗，为什么？

参考答案：不适合。因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能有很大影响。半胱氨酸含有巯基（-S-H-）能和二硫键（-S-S-）...
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单项选择题

奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为（）

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多项选择题

发酵面团在（）条件下，呈现最佳状态。

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填空题

油脂的酸败有水解型酸败和（）两种类型。

参考答案：氧化型酸败
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单项选择题

（）下列哪一种食物，不能做为糖类的来源。

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单项选择题

国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文，但外文必须做得（）。

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