大学试题

食品化学章节练习(2019.03.19)

来源：考试资料网

问答题

油脂氢化和自动氧化都会引起碘值的下降，原因是否一致？为什么？ 

参考答案：原因不一致。油脂氢化引起碘值下降是由于三酰基甘油中不饱和脂肪酸的双键在催化剂如镍的作用下产生加氢反应；而自动氧化引起碘值...
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问答题

水分对人体有何重要生理功能？何为水平衡？指出人体对水的吸收部位、水分的主要进出途径？

参考答案：水的生理功能：①水是机体的重要组成成分：②水是所有生理生化反应的基础：③水的比热大，可以调节和维持体温；④水的粘度小，是...
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判断题

牛乳中的酪蛋白是磷蛋白。

参考答案：对
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判断题

米氏常数是底物与酶形成复合物的结合常数。

参考答案：错
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填空题

淀粉与碘的反应是一个（）过程，它们之间的作用力为（）

参考答案：可逆；范德华力
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单项选择题

动物油脂加工通常采用（）。

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多项选择题

天然甜味剂包括（）。

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名词解释

蛋白质效率比值

参考答案：

即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。

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问答题

矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？

参考答案：矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系为完全缺乏某种必需的矿物质元素时就不能生存，少量缺乏时，容易得缺乏症，...
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填空题

纤维素和果胶分别由（）、（）组成。

参考答案：β-1，4-糖苷键；α-1，4-D-半乳糖醛酸
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