啤酒工艺学章节练习(2019.03.18)

单项选择题
隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。
A、活页传送
B、步移传送
C、编网传送机
问答题
简单分析发酵降糖速度太快的原因？
答案：发酵降糖速度太快对啤酒风味和稳定性有不良影响，其原因有：
（1）酵母添加量过多，繁殖酵母细胞数太高；
问答题
电机在运行过程中突然停转，试分析原因。
答案：
1.供电故障
2.电机机械传动部分出现故障
3.电动机绕组故障
4.电动机控制回路故障
5.电机短路
判断题
螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/5～1/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。
答案：正确
判断题
使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。
答案：正确
问答题
麦汁冷却过程中麦汁温度突然升高的原因是什么？如何解决
答案：原因：
1.冷却回糖化热水阀门未打开
2.冰水阀关闭或冰水泵停止工作
解决方法：
填空题
如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。
答案：62～64
单项选择题
薄板冷却效果不好时冰水面应及时（）。
A.碱洗
B.酸洗
C.热水冲洗
填空题
要注意煮沸锅外加热器列管的结垢和堵塞问题，麦汁的最适流速为1.0～1.2m/s，使煮沸锅中的麦汁每小时循环（）次。
答案：8～9
单项选择题
传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在（）
A.3-4天
B.5-6天
C.8-9天
D.11-12天