大学试题
食品保藏原理章节练习(2019.02.13)
来源：考试资料网
问答题
防腐剂防腐作用的机理是什么？
参考答案：
防腐剂防腐作用的机理主要在于：（1） 作用于遗传物质获遗传微粒结构（2）作用于细胞壁或细胞膜系统（3）作用于酶...
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问答题
食品冻结冷耗量的计算。
参考答案：
（1）冻结前冷却时的放热量：Q.1=C0（T初-T冻） C0：温度高于冻结点时的比热（...
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问答题
新含气调理加工的原理是什么？
参考答案：
食品原料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进行...
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单项选择题
衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是（）
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问答题
简述低温对酶的影响。
参考答案：
温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝...
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判断题
硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的。
参考答案：
对
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填空题
脂类物质辐射后，会产生三方面的变化：（）。
参考答案：
理化性质的变化、自动氧化性变化和非自动氧化性分解
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填空题
对平板状食品而言，其内部向表面传递热量的系数值越大，则（）。
参考答案：
冷却速度也越大
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填空题
烟熏的目的包括（）、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。
参考答案：
烟熏风味
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填空题
干燥过程分为三个阶段，分别是（）。
参考答案：
初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段
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