高等教育自学考试(自考)
05746食品卫生学章节练习(2019.02.07)
来源：考试资料网
单项选择题
食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）。
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问答题
防止亚硝基化合物危害的主要措施有哪些？
参考答案：
（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。（3）施用钼肥。（4）增加维生素C等亚硝...
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名词解释
高温杀菌
参考答案：
是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。
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单项选择题
引起葡萄球食物中毒的污染源常为（）。
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填空题
当大蒜类植物结构受损时，蒜苷在（）的作用下形成蒜素。
参考答案：
蒜氨酸酶
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填空题
牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。
参考答案：
后熟
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单项选择题
大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（）。
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问答题
论述食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。
参考答案：
（1）食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价...
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填空题
食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及经过炼制的（）。
参考答案：
植物油；动物脂肪
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单项选择题
植物性食物（如剩饭、米粉）引起的食物中毒最可能原因是（）。
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