大学试题
食品化学章节练习(2019.01.12)
来源:考试资料网
问答题
果胶有何主要的食品功能?试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻?
参考答案:
果胶的主要食品特性:形成凝胶。果胶形成凝胶的条件:H.M果胶形成凝胶的条件:A.加糖(如蔗糖)60-65%;或:可溶性固...
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单项选择题
制做面包时,应该尽量使其中的淀粉();
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单项选择题
增稠剂琼脂是从()中提取的。
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问答题
根据你的生活经验,说出两种用焦糖色素着色的食品。
参考答案:
(Ⅰ)由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素,应用于可乐饮料、其他酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果以及调味料中(Ⅱ)将糖与铵盐...
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问答题
VC除了对人体的生理功能外,食品中VC有何功能性质?
参考答案:
V.C除了对人体的生理功能外,食品中VC具有的功能性质:①VC可防止水果和蔬菜的褐变和脱色;②在脂肪、鱼及乳制品中可用作...
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问答题
抗性淀粉有什么作用?怎样制备?
参考答案:
抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉。作用:抗性淀粉由于消化吸收慢,食用后不致使血糖升高过快,也就是可以调节血糖水平,因此...
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判断题
和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。
参考答案:
错
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问答题
蛋白质具有哪些机能性质,它们与食品加工有何关系?
参考答案:
蛋白质具有以下机能性质:(1)乳化性;(2)泡特性;(3)水合特性;(4)凝胶化和质构。它们与食品加工的关系分别如下:(...
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问答题
异丁醇、对甲酚路线合成二丁基羟基甲苯的反应式及工艺要点?
参考答案:
用浓硫酸、磷酸等作为催化剂,异丁醇经氧化铝脱水形成异丁烯,经硅胶通入对甲酚中进行烷基化反应,反应生成物以碳酸钠调节pH值...
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单项选择题
糖类物质对人体的主要生物学作用是()
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