食品原料学章节练习(2018.12.19)

来源：考试资料网

问答题

参考答案：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。影响酸败的因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③...

填空题

参考答案：3.5-4.0，酸

判断题

参考答案：对

名词解释

参考答案：是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表示。容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，...

名词解释

参考答案： 湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。

问答题

参考答案： 是用作饼干、酥饼焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能，它是评价油脂性能的重要指标

填空题

参考答案：铜绿

问答题

参考答案：是以核苷酸分解物作为指标的判定方法，这种方法可以从数量上反映出鱼的鲜度。K值大小实际上反映鱼体在僵硬至自溶的阶段不同鲜度...

问答题

参考答案： 脱壳的主要方法有挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳.

问答题

参考答案：（一）生产必须安全
（二）安全生产，人人有责
（三）安全生产，重在预防

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