食品行业技能鉴定考试
豆制品加工考试章节练习(2018.12.11)
来源:考试资料网
问答题
酸法制取大豆浓缩蛋白酸浸处理时有哪些要注意的地方?
参考答案:
酸浸在脱脂豆粉中加入10倍的水,在不断搅拌下缓缓加入盐酸,将溶液的pH值调至4.4~4.6之间,在50℃左右恒温搅拌浸提...
点击查看答案
进入题库练习
问答题
天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系?
参考答案:
天培发酵过程中蛋白质的含量是减少的,而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都会导致固形物和总氮的损失。蒸煮导致50.8%的氮损...
点击查看答案
进入题库练习
问答题
卤制豆制品产生风味不足的原因是什么?
参考答案:
卤制豆制品风味不足是常见的质量问题,豆制品卤制后出现风味不足的原因如下。(1)不按标准要求使用调味料主要包括调味料的种类...
点击查看答案
进入题库练习
问答题
为何生产大酱有时会有臭味?怎样来消除?
参考答案:
生大豆酱有许多菌类及酶类,特别是酵母菌容易产生倒发而引起腐败,如果保存不当,就会引起大酱变质而引起臭味。在生产中可以采用...
点击查看答案
进入题库练习
问答题
豆腐(白)干生产过程中点浆时应注意哪些问题?
参考答案:
每100kg大豆(干)磨出的豆浆,点脑时需用盐卤4kg~6kg,盐卤先用冷水10kg调制成卤水。点卤时,卤水以细流加入,...
点击查看答案
进入题库练习
问答题
影响酱油澄清的因素有哪些?
参考答案:
包括原料蒸熟程度、制曲好坏、发酵情况的优劣、加热温度的高低以及贮存容器的深浅。如果加热温度低,则酱泥产生少,但是沉降的时...
点击查看答案
进入题库练习
问答题
大豆色拉油生产中怎样进行脱臭处理?
参考答案:
经过脱胶、脱酸和脱色的大豆油,仍含有不同的气味成分,如不饱和的碳氢化合物、低分子脂肪酸、醛和酮等,从而使得产品具有不良的...
点击查看答案
进入题库练习
问答题
豆豉的新法制作技术如何?应该注意哪些问题?
参考答案:
若利用米曲霉发酵大豆,既克服了传统制作豆豉方法的不足,又使生产的成品豆豉颗粒松散,清香鲜美,有豆豉固有风味,且各项理化指...
点击查看答案
进入题库练习
问答题
豆豉加工过程中为何要洗曲?
参考答案:
洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系,使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定...
点击查看答案
进入题库练习
问答题
煮浆过程中应该注意哪些问题?
参考答案:
煮浆时将所得豆乳放在煮浆锅内,加热烧开煮透。煮浆不能过火,以免影响产品色泽。煮浆后再进行过滤,以进一步除去细小杂物及细渣...
点击查看答案
进入题库练习
赞题库
赞题库-搜题找答案
(已有500万+用户使用)
历年真题
章节练习
每日一练
高频考题
错题收藏
在线模考
提分密卷
模拟试题
无需下载 立即使用
手机版
电脑版
版权所有©考试资料网(ppkao.com)All Rights Reserved