食品行业技能鉴定考试
豆制品加工考试章节练习(2018.12.03)
来源:考试资料网
问答题
天培生产的菌种及要求?
参考答案:
少孢根霉NRRL-2710是应用最广的天培菌种,美国农业部北部地区研究实验室可提供NRRL-2710、NRRL-1526...
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问答题
豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理?
参考答案:
均质除了可以破碎脂肪球,增进速溶豆乳产品稳定性,改善产品的口感,提高吸收率以外,同时还可以降低浓缩豆乳的黏度,而这显然有...
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问答题
天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么?
参考答案:
接种前蒸煮效果轻度加热(95℃,10min)和微生物酸化后,乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群,而杆菌必须在95℃、60m...
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问答题
油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法?
参考答案:
油炸豆制品一般采用两步法油炸。第一阶段采用较低的油温炸制,温油时入锅,坯子内部的水分气化膨大,表面缓慢失水,使豆腐坯徐徐...
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问答题
大豆色拉油生产中怎样进行脱臭处理?
参考答案:
经过脱胶、脱酸和脱色的大豆油,仍含有不同的气味成分,如不饱和的碳氢化合物、低分子脂肪酸、醛和酮等,从而使得产品具有不良的...
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问答题
怎样对豆乳进行分离与脱臭?
参考答案:
分离工序对于豆乳蛋白质含量和固形物的回收有着重要影响。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量过大,则豆乳中蛋白质等固...
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问答题
在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱?
参考答案:
在适当的条件下,油脂能发生水解反应,催化剂能加速油脂的水解反应,如催化剂是碱,则生成的脂肪酸会转化成脂肪酸盐(肥皂),脂...
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问答题
工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率?
参考答案:
为了提高腐竹出品率和成膜速率,通常在工业化生产中采用以下方法。①向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品率,其原因是...
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问答题
干豆腐生产过程中,怎样保证生产出质量好的产品?
参考答案:
干豆腐质量的好坏,与泼脑关系密切。操作时要注意,泼脑要趁热,温度最好掌握在65℃~68℃之间;整个过程要一气呵成,以保证...
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问答题
怎样鉴定腐败变质的豆制品?
参考答案:
腐败变质的豆制品的鉴定,一般从感观、物理、化学、微生物等四个方面确定。其中感观指标比较直接、敏感。由于蛋白质的分解,豆制...
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