食品行业技能鉴定考试
豆制品加工考试章节练习(2018.12.02)
来源：考试资料网
问答题
为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块？
参考答案：
吊白块的化学名称是甲醛次硫酸氢钠，吊白块是一种工业用漂白剂，易溶于水，加温后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛为原生质...
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问答题
在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？
参考答案：
腐乳成熟后，其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒。尤其是白腐乳更为明显，它大部分附在表面的菌丝体上，也有在卤汁...
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问答题
大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？
参考答案：
产品缺乏乳酸菌发酵特有的爽口风味，或者存在有不愉快的异味。前者可能是由于产品酸度过低或过高造成的，也可能是由于发酵冷藏不...
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问答题
影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？
参考答案：
豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐脑中的蛋白质呈网状结构，而水分主要存在于这些网状结构内。按照它们在...
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问答题
豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？
参考答案：
豆腐坯过硬与粗糙只是制坯结果不好的综合表现，造成的原因如下。①豆浆纯洁度低磨浆时磨得太细，使一些纤维通过筛网混合到豆浆中...
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问答题
石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？
参考答案：
石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同，分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用最...
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问答题
生酱油加热的作用主要有哪些？
参考答案：
①杀菌防腐，延长贮存时间。②破坏酶的作用，使酱油组分保持一定。③增加色泽。生酱油色泽较浅，加热后促进酱油色素的进一步形成...
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问答题
豆制品生产中常用的添加剂有哪些？
参考答案：
使用防腐剂可抑制细菌繁殖，有效延长豆制品的保质期。传统非发酵性的豆制品允许使用的防腐剂有：山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、双乙...
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问答题
腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？
参考答案：
将煮透过滤后的豆浆倒入锅内，然后用文火加热，使锅内温度保持在85℃～95℃，同时不断向浆面吹风。豆浆在接触冷空气后，就会...
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问答题
怎样进行脱腥处理？
参考答案：
调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的竞争抑制剂...
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