大学试题
食品工艺学章节练习(2018.11.13)
来源：考试资料网
单项选择题
在生产刚开始时是预校正，这时包材的供给量非常（）。
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填空题
牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
参考答案：
大分子溶液；悬浮液
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问答题
简述辐射使微生物、寄生虫、昆虫等死亡的原因？
参考答案：
①细胞内蛋白质、DNA受损（DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等），致微生物细胞活动紊乱，甚至停止。②破坏细胞内膜，引起酶...
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填空题
百利灌装机的一级过滤器（）小时维护清洗。二级过滤器（）小时维护。三级过滤器（）小时更换。
参考答案：
1200；1500；3000
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问答题
简述影响腌制速度的因素。
参考答案：
1.食盐用量或盐水浓度：干腌时用盐量越多，渗透速度越快。2.原料的化学成分：与食品的含水量有关。3.蔬菜原料中氮和果胶含...
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填空题
果酸的酸味取决于（）
参考答案：
果酸的pH值
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单项选择题
PLC代表什么（）。
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单项选择题
人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状，其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（）。
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填空题
增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
参考答案：
粘度
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填空题
传统的豆腐凝固剂是（）。
参考答案：
盐卤和石膏
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