大学试题
食品化学章节练习(2018.11.08)
来源：考试资料网
填空题
食品中的许多（）可以与食品中的（）呈配位结合，形成（）或（），其配位数的多少决定于（）和（）的体积大小等。
参考答案：
金属离子；有机分子；配位化合物；螯合物；配体；中心原子
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多项选择题
生产β-D-果糖基转移酸化的微生物有（）。
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单项选择题
下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（）。
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判断题
脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
参考答案：
对
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单项选择题
类黄酮类化合物的酚羟基取代数目和位置对色素颜色有很大的影响。在（）碳位上的羟基会使颜色呈深黄色。
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问答题
简要概括维生素及矿物质的主要功能
参考答案：
维生素主要有以下几种功能：⑴作为辅酶或辅酶前体，参与物质代谢和能量代谢；⑵抗氧化剂；⑶遗传调节因子；⑷具有某些特殊功能，...
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问答题
影响食品中维生素含量的因素有哪些？
参考答案：
（1）维生素的稳定性：原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。（2）原料成熟度：如...
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判断题
温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。
参考答案：
对
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填空题
不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
参考答案：
顺式
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单项选择题
国际食品香料冠以A的为（）.
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