大学试题

食品加工基础章节练习(2018.11.08)

来源：考试资料网

判断题

食醋的主要成分是醋酸，不含氨基酸等有机酸。

参考答案：错
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单项选择题

下列哪种（）制品不属于传统烧烤类肉制品？

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填空题

根据葡萄酒中含糖量多少可以分为（）、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、（）

参考答案：干葡萄酒；甜葡萄酒
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问答题

糟蛋制作的原理是什么？

参考答案：不作要求。鲜鸭蛋在糟渍过程中，酒酿里的醇类、糖类、有机酸以及食盐等物质，逐渐渗入蛋内，并产生一系列物理和化学反应，蛋白和...
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填空题

罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的（）或引起的食品中毒的（）。

参考答案：腐败菌；细菌
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填空题

传统的豆腐凝固剂是（）和（）

参考答案：盐卤；石膏
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名词解释

牛乳的滴定酸度

参考答案：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH标准溶液的毫升数乘...
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问答题

加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。

参考答案：原因抗生素、残余有效氯超标； 发酵剂嗜菌体污染； 发酵剂污染杂菌； 发酵剂活力低；&ens...
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名词解释

食品加工

参考答案：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
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问答题

果蔬糖制时，食糖的作用有那些？

参考答案：

（1）高渗透压作用
（2）降低水分活度
（3）抗氧化作用

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