食品行业技能鉴定考试
豆制品加工考试章节练习(2018.10.28)
来源:考试资料网
问答题
人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化?怎样解决?
参考答案:
这是由人造奶油中的水分透过包装材料蒸发所致。因此,当人造奶油表面发黄而内部颜色正常时,宜改用透水率低的包装材料如马口铁或...
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问答题
大豆组织蛋白有哪些常见的质量问题?
参考答案:
①膨化法中水调和比例不合适造成质量下降。②挤压膨化,产品的形状不成型。③膨化产品色泽不合格。④膨化产品含水量不合格。⑤调...
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问答题
影响豆腐形成网状结构的因素有哪些?
参考答案:
豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐脑中的蛋白质呈网状结构,而水分主要存在于这些网状结构内。按照它们在...
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问答题
大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的原因有哪些?
参考答案:
导致产酸过低或过高的原因很多,其中主要有:原料配合比例失调,特别是可供乳酸菌发酵的糖类含量过低或过高;使用质量较差的发酵...
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问答题
豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项?
参考答案:
洗曲操作对豆豉的口感和风味有很大的影响,清水洗曲时,必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净,以避免后期会有苦涩味产生,但洗...
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问答题
豆粉生产中冷却的最佳方式是什么?
参考答案:
冷却最好采用流化床的方法进行。空气经冷却、净化后吹入,可使粉温降至18℃以下;同时,流化床可将细粉回收,送入到干燥塔与刚...
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问答题
贮存时应注意哪些问题?
参考答案:
对贮存容器材料的要求是无毒无害,不和酱油起化学反应,不降低酱油的质量,坚固耐用,使用方便。贮存中注意酱油应低温贮存。容器...
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问答题
揭竹温度对腐竹质量有何影响?
参考答案:
实践证明,将揭竹温度控制在80℃左右,所形成的腐竹色泽俱佳。若温度始终保持在85℃以上,则腐竹的色泽发生由淡黄色向褐色的...
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问答题
怎样消除豆乳的豆腥味?
参考答案:
①加热钝化法加热钝化法是通过加热处理大豆,使其中的脂肪氧化酶钝化。加热法不仅简便易行,而且加热产生的香味还可掩盖部分豆腥...
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问答题
豆腐脑老嫩不匀的原因?
参考答案:
点脑老与嫩的问题有以下几种情况:以每个缸为单位,全缸豆腐脑都点老,全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况...
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