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食品化学章节练习(2018.09.19)
- 问答题
如何使樱桃变为绿色？
答案：可以用漂白剂将其变为无色，然后再染上所想要的绿色。
- 名词解释
食品中兽药残留
答案：食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留... - 问答题
食品香气的形成有哪几种途径？
答案：食品香气形成途径大致可分为：1、生物合成，香气物质接由生物合成，主要发萜烯类或酯类化合物为毒体的香味物质，2、直接酶作用... - 填空题
毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
答案：系留或滞留；相同或相似 - 问答题
试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
答案：中和酸技术、高温瞬时杀菌技术、绿色再生技术及其它技术
- 填空题
淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
答案：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶 - 填空题
皂素的基本结构是（）和（）及（）三部分所组成，依其配基的结构分为（）和（）。
答案：配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素