油脂化学章节练习(2018.06.10)

提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进食品风味，塑性脂肪造型功能，起酥油产生塑性。

脂肪酸组成，脂肪酸在甘三酯中的位置，与空气的接触情况，温度，辐射能，水分，促氧化剂，酶，抗氧剂，色素等光敏剂。

在考虑食品的营养质量时，不仅要考虑其含量，还要考虑其被生物利用的实际利用率，即生物有效性。

糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸。

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属脂肪族的一元羧酸。

机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生的矿物质元素。