食品行业技能鉴定考试
豆制品加工考试章节练习(2018.04.22)
来源:考试资料网
问答题
如何调整牛乳成分加工成婴儿配方奶粉?
参考答案:
蛋白质的调整:通常是添加脱盐的甜性乳清或乳清粉,使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳;或者添加酪蛋白的酸水解物,以提高酪蛋白...
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问答题
速溶豆浆粉的主要特点是什么?
参考答案:
速溶豆浆粉具有以下几个特点:①在不降低速溶度标准的情况下,速溶豆浆粉比传统豆浆的蔗糖添加量少;②速溶度较传统豆浆明显提高...
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问答题
腐乳生产中毛坯产生气泡的原因是什么?
参考答案:
在正常生产情况下,菌膜应紧密黏附在豆腐坯表面上。但有时发现菌膜与豆腐坯之间产生气泡,严重时甚至脱壳,其数量虽然不多,但对...
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问答题
影响豆腐形成网状结构的因素有哪些?
参考答案:
豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐脑中的蛋白质呈网状结构,而水分主要存在于这些网状结构内。按照它们在...
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问答题
油炸豆制品生产油炸时有哪些注意事项?
参考答案:
豆制品油炸时要注意,豆腐坯子含水量过低,或炸制时搅动过大,或坯子表面不光滑,或在温油中炸制时间过长,都容易产生豆腐泡喝油...
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问答题
人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化?怎样解决?
参考答案:
这是由人造奶油中的水分透过包装材料蒸发所致。因此,当人造奶油表面发黄而内部颜色正常时,宜改用透水率低的包装材料如马口铁或...
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问答题
人造奶油为何有时表面会发亮?其解决途径是什么?
参考答案:
表观发亮的可能原因有:人造奶油过密的结晶度;过高的月桂酸油含量导致人造奶油结晶过程中产生大量过小的晶体而使其具有非常明亮...
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问答题
豆粉生产中加糖主要有哪几种方式?
参考答案:
加糖的方式有以下3种:①将白砂糖直接加到豆乳中一起加热杀菌;②将白砂糖粉碎后于分装前与豆粉混合;③先在豆乳中添加一部分白...
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问答题
酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件?
参考答案:
控制洗涤条件可提高蛋白含量,在洗涤条件中,温度是最重要的影响因素,其次是固液比和洗涤时间。①洗涤温度。温度升高,分子热运...
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问答题
怎样解决豆腐坯无光泽的现象?
参考答案:
大豆浸泡之前必须将大豆中的各种异物全部除掉,特别是灰泥及发霉变黑的大豆必须去除。否则既会影响白坯的卫生质量,又会导致白坯...
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