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果蔬贮运与加工章节练习(2018.04.03)
- 问答题
简述抽空处理的的方式、作用、目的。
答案：目的：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无... - 问答题
烫漂处理的作用是什么？
答案：1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。
2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水... - 问答题
简述果蔬贮运中控制水分蒸发的主要措施有哪些？
答案：（1）严格控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全。
（2）增大贮运环境的相对湿度。
（3）采用温度的低... - 填空题
单宁与金属铁作用能生成（）
答案：黑色化合物 - 问答题
说明无菌包装的特点和技术要求。
答案：特点：1采用USTS和UHT，杀菌效果好，保持色泽、风味、营养成分，存放时间长2包装容器与食品采用不同杀菌方法，食品与容... - 问答题
影响电渗析操作的因素有哪些？
答案：１膜的极化２电解质的浓差扩散３水的渗透４压差渗漏５膜的污染和中毒
- 填空题
果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
答案：糖制温度；糖液浓度