大学试题
食品卫生学食品污染及其预防章节练习(2018.03.12)
来源：考试资料网
问答题
我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。
参考答案：
（1）食品包装容器材料必须符合相应的国家标准和其它有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。（2）利用新原料生产食品容器包装材...
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填空题
脂肪分解的早期主要是脂肪的（）上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。
参考答案：
过氧化值；酸价
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问答题
影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有哪些？
参考答案：
影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食...
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填空题
食品中的PCDD/Fs主要来自于（）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（）中达到较高的浓度。
参考答案：
环境；动物性食品
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问答题
说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。
参考答案：
有害金属污染食品的途径：（1）某些地区特殊自然环境中的高本底含量。（2）由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的...
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问答题
简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。
参考答案：
食品中多环芳烃和BA.P的主要来源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加...
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填空题
食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。
参考答案：
巴氏杀菌；微波加热法
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填空题
在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。
参考答案：
致病性细菌；非致病性细菌
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问答题
简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。
参考答案：
食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药（如砷酸铅等）的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使...
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问答题
写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
参考答案：
产毒霉菌主要有：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉和寄生曲霉、岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀...
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