大学试题
食品化学蛋白质章节练习(2018.03.22)
来源：考试资料网
单项选择题
对面团影响的两种主要蛋白质是（）
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单项选择题
氨基酸在等电点时具有的特点是：（）
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单项选择题
下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（）
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问答题
论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。
参考答案：
（1）油料蛋白：油料种子制取油脂后，其饼粕常含有大量的蛋白质。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它对面粉有增白作用，取...
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单项选择题
在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）
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填空题
蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于（）蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于（）蛋白质。
参考答案：
纤维状；球状
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单项选择题
下列哪一项不是蛋白质的性质之一（）
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单项选择题
下列氨基酸中必需氨基酸是（）。
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问答题
食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
参考答案：
因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食...
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单项选择题
鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。
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