食品化学食品色素和着色剂章节练习(2018.03.13)

单项选择题
天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）
A、花色苷
B、类黄酮类
C、甜菜色素
D、类胡萝卜素
单项选择题
在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（）。
A.高水分活度
B.高温
C.氧化剂
D.低水分活度
填空题
水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在（）的情况下抑制自动氧化反应。
答案：低水分含量；有水和高水分活度
单项选择题
分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）
A、有色
B、无色
C、紫色
D、黄绿色
单项选择题
下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是（）
A.界面作用
B.表面活性剂作用
C.还原剂作用
D.静高压作用
名词解释
姜黄色素
答案：是一种天然色素。黄色色素主要包括姜黄素、脱双甲氧基姜黄素，具有亲脂性，不溶与水。姜黄素与过渡金属元素络合产生沉淀，与铁离...
多项选择题
下列色素属于异戊二烯衍生物的是（）
A、花青素
B、虾青素
C、黄酮类化合物
D、类胡萝卜素
问答题
简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
答案：人工合成色素用于食品加工有很多优点，如色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定，结合牢固等。但人工合成色素存在安全性问题。天然食品...
问答题
肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
答案：在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化...
名词解释
高铁肌红蛋白
答案：
肌红蛋白经过氧化作用，Fe2+转变为Fe3+，形成高铁肌红蛋白。颜色由红紫色转变为褐色。