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食品化学食品化学综合练习章节练习(2018.03.19)
- 问答题
什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
答案：高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。<... - 问答题
以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
答案：美拉德反应会对牛奶的色泽产生影响，使牛奶变黑，会降低牛奶的PH值，导致牛奶变味；还会造成牛奶中必需氨基酸和维生素损失，尤... - 问答题
什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
答案：必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。
必需氨基酸有：异亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨... - 问答题
简述风味物质的特点。
答案：种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关... - 填空题
蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
答案：相对湿度；平衡；克数 - 问答题
蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
答案：（1）动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；（3）微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌、微小毛霉... - 问答题
试述蛋白质形成凝胶的机理。
答案：蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。... - 问答题
如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
答案：注意选择原料：如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖；保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如...