食品化学碳水化合物章节练习(2018.03.19)

单项选择题
以下不是多糖的是（）
A.淀粉
B.半纤维素
C.半乳糖
D.果胶
单项选择题
粉条是（）淀粉。
A.α-化
B.α-化
C.糊化
D.老化
单项选择题
加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有（）
A.较高的渗透压
B.发酵性
C.较好的吸湿性和保湿性
D.较好的抗氧化性
单项选择题
淀粉老化的较适宜含水量为（）。
A.10%
B.40%
C.80%
D.100%
单项选择题
葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。
A.麦芽糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.棉籽糖
名词解释
低黏度变性淀粉
答案：低于糊化温度时的酸水解，在淀粉粒的无定形区发生，剩下较完整的结晶区。淀粉经酸处理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的产...
多项选择题
不易老化的淀粉有（）。
A.玉米淀粉
B.糯米淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉
E.小麦淀粉
填空题
果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
答案：a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化
问答题
简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
答案：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质（pro）的...
单项选择题
引起焦糖化反应最快的糖是（）
A.葡萄糖
B.果糖
C.芽糖
D.蔗糖