食品化学食品色素和着色剂章节练习(2018.03.19)

单项选择题
虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷
填空题
红曲色素对（）稳定，具有较好的（），但遇（）褪色。
答案：金属离子；抗氧化性；氯
问答题
肉有时变成绿色的原因？
答案：
①一些细菌活动产生的H2O2
②由于细菌活动产生的H2S等硫化物
③由于MNO2过量引起
单项选择题
在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在（）下测定其吸光值。
A、pH2
B、pH3
C、pH4
D、pH5
单项选择题
绿素a和叶绿素b及在某个波长范围内（红光）有尖锐的吸收峰，可以借助这一特性来鉴定它们，这个波长范围是（）
A.450~550
B.500～600
C.550～650
D.600～700
单项选择题
下面哪类物质可以清除自由基，而它的几种不同结构在生物体内跟在食品中的抗氧化能力刚好相反（）
A.胡萝卜素
B.维生素C
C.生育酚
D.精氨酸
单项选择题
下列哪个不是控制酶促反应的方法（）
A.酸处理
B.碱处理
C.驱除或隔绝氧气
D.热处理
填空题
类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（），虾青素等含氧衍生物称为（）。
答案：胡萝卜素类；叶黄素类；胡萝卜素类；叶黄素类
单项选择题
一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）反应。
A.氧
B.酸
C.碱
D.金属离子
填空题
食物中的色素可分为（）色素和（）色素。
答案：天然、合成