大学试题

果蔬贮运与加工章节练习(2018.03.15)

来源：考试资料网

多项选择题

罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）

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单项选择题

制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决定每罐加入可溶性固形物含量为10%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（）

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填空题

7—9月份是多数水果的收获期，主要有南方的（）等，大量向北方运输；而北方的（）也大量向南方运输。

参考答案：荔枝、龙眼、香蕉、菠萝；桃、杏、葡萄
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问答题

简述罐头食品冷点。

参考答案：

一般将罐内食品温度变化最缓慢的点称为罐头食品的冷点。

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填空题

果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少。

参考答案：厚
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填空题

果蔬的流通是指果蔬采收后从（）向（），从（）向（）流动的全过程。

参考答案：产地；销售地；生产者；消费者
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单项选择题

压缩机是制冷系统中重要设备，其主要设备是：（）

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单项选择题

下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）

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名词解释

沟藏

参考答案：

将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，草帘等进行贮藏的一种方法

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填空题

酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。

参考答案：O2，酶
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