大学试题
果蔬贮运与加工章节练习(2018.03.16)
来源：考试资料网
问答题
简述茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。
参考答案：
茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。存在问题：蔬菜的农药残留检测...
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填空题
引起败坏的原因主要有：（）。
参考答案：
微生物败坏、酶败坏和理化败坏
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填空题
抽空处理的条件和参数主要有（）、温度、（）和果蔬受抽面积。
参考答案：
真空度、抽气时间
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填空题
促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
参考答案：
乙烯；脱落酸；生长素；赤霉素；细胞分裂素
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判断题
蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。
参考答案：
对
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单项选择题
果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。
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单项选择题
在用微波处理下列材料时（）种材料温度上升最慢。
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名词解释
食品工业
参考答案：
是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学的生产和管理方法，生产商品化食品、饮品和其他与食品工业...
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问答题
醋酸发酵的不同类型和工艺特点？
参考答案：
①全固态发酵法：酒精发酵和醋酸发酵都是固态发酵，需要加入麸皮辅料，和粗谷糠、稻壳填充料，风味较好。②前液后固发酵：液态酒...
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填空题
形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。
参考答案：
1%左右
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