果蔬贮运与加工章节练习(2018.03.03)

来源：考试资料网

判断题

参考答案：错

问答题

参考答案：①由于水分散失，果树的体积变小、重量减轻；②色泽：其一，发生褐变，包括酶促褐变和非酶促褐变；其二，透明度的变化；③营养成...

问答题

参考答案：（一）果蔬汁的酶促褐变主要由于加工过程中组织破坏，使酚类底物与空气接触，在多酚氧化酶的作用下被氧化，生成褐色的醌类物质。...

问答题

参考答案：原料选择→去蒂、清洗→加热软化→打浆→加糖浓缩→装瓶、封盖→杀菌、冷却→成品

名词解释

参考答案： 是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。

单项选择题

名词解释

参考答案：适用于pH<4.5的酸性食品，杀菌温度是100℃或以下。

单项选择题

单项选择题

判断题

参考答案：错

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