果蔬贮运与加工果蔬贮运与加工综合练习章节练习(2018.02.24)

判断题
巨峰葡萄贮藏过程中易出现裂果、掉粒、干柄等问题，而红地球不易出现以上问题。
答案：错误
单项选择题
胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近，一般可贮藏在（）
A、0℃，90—95%，冷藏
B、-2℃，90—95%，冷藏
C、2℃，90%，冷藏
判断题
天然色素分为水溶性和非水溶性两类。水溶性色素在加工过程中不易损失。
答案：错误
单项选择题
腌制品是以（）为主导。
A.乳酸发酵
B.酒精发酵
C.酒精发酵和乳酸发酵
D.醋酸发酵
问答题
论述影响蔬菜腌制的主要因素。
答案：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质，这些杂质在腌制过程中会影...
问答题
糖制品的保藏原理是什么？
答案：（1）.高渗透压：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质...
判断题
堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。
答案：正确
单项选择题
确定果实成熟度的关键因素是（）
A、底色
B、面色
C、面色比底色重要
单项选择题
板栗贮藏的适宜环境条件是（）
A、-2℃-0℃，90-95％
B、-2℃-0℃，80-85％
C、0-5℃-0℃，90-95％
填空题
高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。
答案：高渗透压、低水分活性、抗氧化作用