食品化学蛋白质章节练习(2018.02.17)

名词解释
乳化活力
答案：
主要指乳状液的总界面面积。
单项选择题
构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）
A、L-α氨基酸
B、L-β氨基酸
C、D-α氨基酸
D、D-β氨基酸
判断题
肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。
答案：错误
填空题
蛋白质在等电点时，溶解度（），在电场中（）。
答案：最低、不运动
单项选择题
以下说法错误的是（）
A.酸性比在碱性更能促进与风味物质的结合。
B.蛋白质与风味物质结合物质通过各种化学键和物理吸附力。
C.水促进极性挥发物的结合而对非极性化合物没有影响。
D.蛋白变性提高结合风味能力。
名词解释
蛋白质的功能性质
答案：
是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。
判断题
蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。
答案：正确
填空题
明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）
答案：可逆；不可逆；卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低
名词解释
乳化容量
答案：
指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。
填空题
蛋白质的二级结构主要包括：（）和（）。
答案：α-螺旋结构；β-片层结构